黄山市春秋国际旅行社

 

 

cct

 
民 俗 风 情
 
 
 
 
 
 
 
 
黄山市春秋国际旅行社黄山旅游入境旅游散客参团线路精选自助旅游交通资讯旅游报名留言板

 


徽菜 ,为全国八大菜系之一,它发祥于南宋时期,起源于歙县(古徽州府)。徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区,山珍野味非常丰富,有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味,有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍,为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。   

 
·【火腿炖甲鱼】
火腿炖甲鱼原名“清炖马蹄鳖”,是徽州传统名菜。
  明初,徽州士绅曾将徽州的马蹄鳖进贡给朱元璋,嗣后即列为贡品。徽州山区因独特的环境,所产甲鱼质地高出旁地一筹,肉厚背隆起,胶质大,肥嫩,无泥腥气。民谣道:“水清见沙底,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”故称马蹄鳖。
  火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖,宰杀后,去内脏、脚爪、尾巴,斩成条块,煮去血水,洗净后整齐地码放在砂锅内。加火腿一块与火腿骨佐味,置木炭炉火上,先大火烧开,后放冰糖,在微火上细炖一小时左右,然后取火腿切成片,在甲鱼上摆成图案,连砂锅端上桌。
  该菜肴香气扑鼻,汤醇胶浓,裙边滑润,原汁原味,肉酥烂而鲜香,充分体现了徽菜的风格。

 
·【火烧头尾】
“火烧头尾”是徽菜传统佳肴。选用鲜活青鱼头(去鳃)尾洗净,不用油煎,仅以少量油滑锅即加姜蒜葱调味以旺火红烧断生,几分钟内烧成,用湿淀粉勾芡。这种急烧法是徽菜烹调的独特技艺。
 此菜未经煎炸,时间又短,鱼的水分损失少,皮软肉嫩,本味浓。


 
·【火烤鳜鱼】
“火烤鳜鱼”是徽州山区风味名菜,是将生料经过调味,在明火上直接燎烤成熟的菜品。
  具体做法是:将鳜鱼从鳃部抠出内脏,用花椒水浸泡过的小葱或新鲜荷叶及料酒、姜未,填满鱼腹。插入烤叉,置木炭小火边烤边翻边刷花椒盐水,待鱼腹转黄并溢出香味时,涂蜂蜜烤干,再涂芝麻油。
  “火烤鳜鱼”清香扑鼻,油亮红润,外焦脆,内鲜美,配以姜丝、辣椒丝、酱油、醋、葱白段、甜面酱等多种调料佐食,回味隽永。


 
·【馄饨鸭子】
徽菜名品。相传此菜于清朝未年由徽菜厨师在上海创制。徽厨妙将传统徽州名小吃“深渡包袱”放入汤菜中,使筵席大菜与小吃点心合二而一,成为徽菜中的名馔。
  “深渡包袱”类似馄饨,形如老式包袱,但包馅折迭搭口处不严,下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。“馄饨鸭子”即利用这一妙处,使一菜具有汤、菜、点三味,别具一格,沿传至今。
  制作时将鸭子用沸水浸烫,入砂锅加调料及水平鸭身,以小火炖至鸭酥烂时,再加入“深渡包袱”。
  此菜系微火慢炖,汤清味醇,肉烂含香,馄饨味鲜,食之别有风味。

 
·【清蒸鹰龟】
徽菜名品。选一斤重的山鹰龟一只,火腿、盐、姜片、冰糖、绍酒、熟鸡油若干。将鹰龟放入冷水锅里,在旺火上烧开后捞起,用刀后跟从龟的背腹间剁开,剖成两半,除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起,再放进冷水中,刮去龟身上的皮膜,洗净。剁去脚爪尖,切成四块,留头去尾,按原形放入汤盘内。选用半肥半瘦的火腿,切成一寸长的象眼片盖在龟肉上,加入姜片、盐、冰糖、绍酒,再加水刚淹没龟肉。在汤盘上盖一个平盘,上笼用旺火蒸一个半小时取出,拣去姜片,淋上熟鸡油即成。
此菜汤汁奶白浓稠,龟肉鲜嫩,有特殊香味,是黄山山区的珍品菜肴。


 
·【清蒸石鸡】
石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。
  黄山石鸡每只重五两左右,腹乳白,背黑有条纹,肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,并且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品。
  “清蒸石鸡”这道菜的做法是:将石鸡剁成块,配以火腿片、香菇片,加冰糖、甜米酒、蒜瓣、盐、猪油、姜片及鸡清汤,入笼蒸熟而成。
  此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品著称。

 
·【清焖荷包鲤】
清焖荷包鲤流行于婺源县一带。
  原料:一公斤左右的荷包红鲤鱼一尾,荤油50克,米酒一汤匙,香菇数朵,精盐、姜片、葱花少许。具体制作:将鲜鱼剖腹洗净,留鳞,两侧切柳叶花刀,然后放入香菇、油、盐、米酒、姜片等清焖。熟即起锅,加葱花上席。
  “清焖荷包鲤”具有色红醇香、肉嫩汤鲜、壮阳补肾等特点。

 
·【清拌豆芽】
清拌豆芽这道凉拌菜的特点是清脆爽口,用于筵宴酒席之中,与重油荤的徽式菜肴相配,有清爽醒酒之效。
  具体做法:将绿豆芽放入沸水中略烫沥干,趁势拌入精盐、味精,另将火腿切成细丝放入,淋浇小磨麻油拌匀即成。
  此菜银白豆芽配以金红火腿丝,色调娟雅宜目,其味清淡鲜美,是夏令脍炙人口的佳味。
 


·【青螺炖鸭】
青螺炖鸭原料为一只重约三斤的鸭,鲜青螺肉、熟火腿肉、水发香菇、小葱结、姜片、盐、冰糖若干。
  将鸭宰杀去毛后,从脊部抠去内脏,用水洗净沥干,放入冷水锅中煮一开后捞起,放在砂锅中,加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫,转用小火炖至六成烂时,再加盐、葱姜、冰糖炖至九成烂。青螺反复换水洗净沙泥,将火腿、香菇切成丁和青螺一起放入砂锅,用旺火烧约10分钟。将炖烂的鸭子捞出,剔去大骨,保持原形,取大汤碗一只,放大骨垫底,把鸭肉盖在上面。然后将砂锅中葱、姜拣出,将青螺、火腿、香菇捞出放在鸭肉上,浇上鸭汤即成。
  此菜原锅清炖,汤醇鸭香,青螺鲜嫩,色绿如翡翠,风味独特。

 

 


联系人:李忠良、汪金萍、张红
TEL:0559-2152856、3361070、13805598412 FAX;0559-2152856
E-mail:lzl@hsccits.com 在线QQ:241677449 MSN:huangshantour@hotmail.com
建议使用1024*768pbi、 IE4.0以上版本、小字体查看 皖ICP备05011173号
本网站由黄山快乐之旅制作、维护、版权所有
黄山市春秋国际旅行社