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徽菜 ,为全国八大菜系之一,它发祥于南宋时期,起源于歙县(古徽州府)。徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区,山珍野味非常丰富,有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味,有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍,为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。   

 
·【炸冬菇】
“炸冬菇”是徽州山区传统名菜之一。其独特之处是以青鱼肉为原料,加调味品配制成糊,裹在水发冬菇外面,入油锅炸至浅黄色,撒上花椒盐即成。此菜表皮金黄,咬开后香菇脱糊而出,外酥里嫩,菇香味浓,以甜面酱佐食,味更佳。
 
·【迎客松】
“迎客松”是新推出的徽菜工艺冷盘之一。
  “迎客松”本是黄山的著名风景点,“迎客松”冷盘仿其景,寓其意,力图用烹饪原料和精湛的刀工技艺,在餐桌上表现出黄山的奇松、怪石之形,既表示迎客,又饷食者,乃徽菜冷盘中的佳品。
  具体做法:取油焖香菇、熟鸡脯肉细丝,加盐、味精拌匀,再取蛋白糕、蛋黄糕、酱肉、熟火腿、盐水笋、皮蛋等切好,按迎客松及岩石图案码好即成。
 
·【一品锅 】
一品锅“一品锅”是徽州山区冬季常吃的一种火锅。
  相传,此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次,皇上突然驾临尚书府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意烧了一样徽州家常菜:火锅。不料皇上吃得津津有味,赞美不绝。后来,皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧,便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定音。
  “一品锅”的烹调比较讲究,在火锅里,锅底铺上干笋子,第二层铺上块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜,加上调料和适量的水,然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲。

 
·【雪映红梅】
雪映红梅原料为虾仁、猪肥膘肉、水发香菇、鸡蛋清、盐、蕃茄汁、干淀粉、绍酒、熟猪油。
  将虾仁和猪肥膘肉分别剁成泥,放在一只碗里,加入绍酒、盐搅匀,把鸡蛋清放在另一只碗里,用筷子搅打成泡沫状,倒入虾泥碗里,搅拌上劲。另将虾泥放在碗里,加入盐、绍酒、鸡蛋清拌匀,再加入蕃茄汁拌成淡红色。炒锅放在旺火上,放水烧开后,放入虾仁,用筷子划开,见虾仁刚一挺身,即捞出沥干水。取大盘一个,涂上冷熟猪油,将虾泥倒上摊平,把水发香菇切成粗细不等的小条,做成梅花枝干,摆在虾泥上;用淡红色虾仁做成梅花,放在枝干上;再将其余虾仁在虾泥边上围成一圈,然后上笼,用旺火蒸五分钟左右,取出即成。
  此菜虾泥似雪,映衬朵朵红梅,造型优美。虾泥软嫩鲜美,尤适宜老年人食用。

 
·【香菇金鱼】
“香菇金鱼”是徽州传统工艺菜。
  香菇别名冬菇、香蕈等,以黔县所产为佳,营养丰富,食疗价值也很高。据元朝吴瑞《日用本草》记载:“香菇有益气不饥,治伤破血”之功。
  制作时将鱼肉、肥膘肉剁成细泥,加调料搅拌成馅。用12只汤匙作模具,填入馅心作鱼身,镶上青豆作鱼眼,用香菇作鱼鳍、鱼骨等,入笼蒸熟,脱去汤匙,另加鸡汤、青菜丝勾芡,淋明油而成。此菜形似金鱼,鱼肉嫩而油润,香菇味清香、鲜美。
 
·【菊花锅】
菊花锅这道菜是著名的徽派工艺菜。传说早年屯溪“紫云楼”菜馆在一次宴席上,恰遇劲风,将席边盆景菊花的花瓣,吹落入一只四周铺满鸡鱼肉薄片,中间盛满鲜汤的火锅中,散发出一阵馨香,沁人心脾。宾客们遂再摘下菊花瓣,投入火锅,争先竞食,莫不称赞,遂名“菊花锅”。
  该菜原料为鸡肫、鱼肉、猪瘦肉、鸡蛋、鲜虾、干粉丝、菠菜、熟笋片、虾米、熟火腿、腌雪里蕻、水发香菇、绍酒、葱姜汁、鸡清汤、盐、酱油、芝麻油、菊花。鸡肫切成薄片,摆成牡丹花形。猪瘦肉切成长薄片,摆成喜鹊和梅花形,并将香菇洗净,去蒂,用刀切成丝,作为梅花的枝干。鱼肉切成薄片,摆成松鼠形。鲜虾洗净除去头壳,只留尾部壳尖,摆成金鱼形。
  以上四样生胚分别摆在四只碟中,然后用葱姜汁、绍酒洒在生胚上。将干粉丝在油锅里略炸捞出。菠菜洗净,鸡蛋外壳洗净,各放在一个盘中。笋、火腿切成片,雪里蕻切成一寸长的段,连同虾米、精盐、鸡清汤一同放入炒锅中,烧开后,倒入火锅,然后连同以上生胚盘一起上桌摆好。点燃火锅,待锅中汤烧开后,用筷夹取盘中生胚在锅中烫熟,蘸芝麻油、酱油食之。生胚烫食完后,将油炸粉丝放入锅中,同时将鸡蛋磕入锅内煮熟,连汤盛入小碗食用。食的过程中可不时地在火锅中洒入菊花瓣。
  此菜色形逼真,情趣怡然,生料烫食,鲜嫩爽口,菊花馨香,别具风味。此菜曾传入京城,被列入宫廷食谱,深受慈禧太后喜好。
 
·【菊花冬笋】
菊花冬笋是著名徽菜之一。
  冬笋,是毛竹未出土的嫩芽,冬季挖出而得名。冬笋清脆,微带甜,是徽州山区冬令野味珍品。
  具体做法:将冬笋切成柳叶片,蒸熟。用青鱼肉和肥膘肉的肉泥加鸡蛋清及多种调料做成圆饼,冬笋片作菊花花瓣斜插饼上,共四层,中间用火腿末作“花蕊”,用绿色蔬菜叶制成“菊花叶”,经笼蒸锅煮勾芡成菜。
  这道徽菜,看上去盘中有朵朵盛开的菊花,清雅大方,鱼饼洁白松软,笋片色如玉,质脆嫩,味鲜,回味至美。

 
·【金银蹄鸡】
金银蹄鸡原料为猪蹄膀、母鸡、 火腿二腕、水发香菇、熟笋、盐、冰糖。

  将母鸡洗净,放冷水锅中,烧开。捞起再洗一次。熟笋和香菇均切成片。将火腿二腕刮洗干净,放砂锅中,煮至五成烂时,捞起横划几刀,再放回砂锅内,加入鸡、蹄膀和水,用旺火烧开,撇去浮沫,改换小火炖到鸡有五成烂时,放笋片、精盐和冰糖,继续炖至透烂。
  然后将切好的香菇片放入,转用旺火,烧约一分钟,取出鸡、蹄膀和火腿二腕,排放在汤盆内,用香菇片在上面摆成花瓣形,浇以锅中汤汁即成。
  此菜火腿金红如胭脂,蹄膀玉白,鸡色奶黄,小火久炖,汤浓似乳,味鲜芳香。
 


·【金雀舌】
“雀舌”是中国名茶黄山毛峰的上品,具有色绿、香郁、味甘、形美等特点,因叶片小而尖,状如雀舌,将此茶叶泡开后裹上蛋糊炸成金黄色,故称此名。

  制作时将毛峰茶叶用开水泡开后,迅即捞起,加鸡蛋、盐抓拌,再以淀粉搅匀成糊。然后以两三片并及一束,逐一入芝麻油锅中炸呈金黄色而成,其成品经细嚼慢咽,香脆甘美,又觉茶香久留。若作甜味同样适口引人。

 

 


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