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徽菜 ,为全国八大菜系之一,它发祥于南宋时期,起源于歙县(古徽州府)。徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区,山珍野味非常丰富,有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味,有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍,为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。   

 
·【鱼咬羊】
徽州杂色类名菜,是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。

  据传说,清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江,由于舱小拥挤,一不小心就把一只成年公羊挤进了河里,羊不会游泳,在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水,引来了许多的鱼,当羊沉入水底时,鱼儿便蜂拥而至,你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多,一个个晕头转向。恰巧,附近有位渔民正驾小渔船从此处经过,见如此多的鱼在水面上乱窜,心中惊喜万分,忍不住撤了一网。使他奇怪的是,鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳,而是一个个乖巧地呆在网里,当渔夫把网收上岸拿到家后,觉得今天的鱼特别重,就用刀切一条鱼的肚子,见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净,封好刀口,连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼,鱼酥肉烂,不腥不膻,汤味鲜美,风味特殊。消息传出扣,当地有些美食家也试着烧成这样一道菜,果然风味不凡,从那以后,当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之,便成了徽菜中的一道名菜了。
 
·【糊豆腐】
原料有嫩豆腐1公斤,肉蓉150克,笋干100克,大米粉100克,菊花菜250克,虾皮0.4克,生粉、香菇、酱油、味精、姜末等少许。

  制作:先将豆腐切成细丁下锅煮透后放盐,再把肉蓉和大米粉投入调成稀糊状,然后切碎笋干、菊花菜下锅。稍顷,放入香菇丁、姜未、味精和食油等佐料调匀后出锅。装盘上席时再撒放一点香麻油、葱花、胡椒粉即成。
  糊豆腐是婺源一带宴席上的第一道下酒菜,其味香鲜可口。
 
·【花菇石鸡】
徽菜名品。这道菜采用黄山特产山珍花菇与石鸡同蒸。花菇是香菇中的上品,含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素,并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。此菜堪称山珍之巧配,甚为名贵。
  具体做法:将石鸡腿入开水锅中略烫洗净,用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;将石鸡腿排齐在碗中,花菇放在其上,加入熟猪油、鸡汤,上笼旺火蒸15分钟取出,扣入盘中即成。  此菜食之香鲜甜润,酥嫩爽口,回味隽永。
 
·【红烧桃花鳜】
“红烧桃花鳜”是徽州特产名菜之一。桃花鳜原名石级鱼,在黄山桃花盛开时最肥美,故名桃花鳜。
  具体做法:取桃花盛开时节的新鲜石鳜鱼,鱼身两侧打上荷叶清形刀花,用上等酱油浸腌后,放入油中炸得色呈淡黄,配以五花肉丁,春笋丁及葱、姜、盐、料酒、鸡汤,用小火红烧而成。  这道菜色红诱人,味鲜软嫩,香气扑鼻,是黄山春季时令菜肴。
 
·【方腊鱼】
方腊鱼,是取鱼中上品鳜鱼,特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜,采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特,口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾,有乘万顷波涛腾跃之势,是不可多得的黄山佳肴。

  方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”?原来流传着这么一段故事。
  北宋末年,歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义,反抗赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋,起义之火点燃。仅半年左右,即占浙、皖、赣的6州52县,威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众,便登上齐云山独耸峰。那里居高临下,地势险要,但不利久守。官兵攻山不上,便在山下驻扎,欲断其粮草,将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急,但见山上有一水池,池中鱼虾颇多,便心生一计,命大家把鱼虾捕出投向山下,以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足,不宜久围,便撤军西去。现在,临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”,休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹,表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
  方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳,人们品尝名肴,缅怀旧事,可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制,联想传说中的那段佳话,便给此菜取了上面的两个菜名。
  此菜作法是:取重850克左右的新鲜鳜鱼洗净,切下头、尾蒸熟,将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨,肚中取净,鱼肉切成片抓拌浆上劲待用;虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒,放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出,再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀,起锅装在长腰盘的中间,以作鱼身,使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周,蟹盒分别放在四端形成对称四角,接上蟹鳌、爪,上桌时随带姜末、香醋佐食,回味甚美。
 
·【皱纱南瓜苞】
“皱纱南瓜苞”为徽州地方时令菜,将半斤重左右的嫩南瓜剖开,去籽瓤,空隙处填满用猪肉、火腿、香菇、虾米等调制的馅心,用湿淀粉抹平,先用菜油将南瓜炸至皮起皱,再蒸熟扣入汤碗,浇上用鸡汤调制的芡汁。
  此菜瓜色黄绿、软嫩清香而味美。
 
·【中和汤】
徽菜名品。此汤为祁门县独有,是祁门宴席上的第一道菜。

  其主料是新鲜冬笋、新鲜猪肉(瘦、肥搭配)、新鲜虾米、豆干(先煮一沸),配以鸡汤、香菇,微火炖,吃时放点葱和胡椒粉,宜热吃。中和汤以味道鲜美而享有盛名,选料严格,须用纯鸡汤,冬笋为笋尖,香菇是天然花菇,虾米则必须是望江县中和河虾米,故名“中河汤”,“中和”则是“中河”的谐音。中和汤荤素适当,老少咸宜,属于经济实惠型菜谱。
 
·【珍珠圆子】
珍珠圆子原料为猪肉、糯米、鸡蛋、葱末、姜末、盐、绍酒、白糖、味精、湿淀粉、肉清汤。

  选用三成肥、七成瘦的猪腿肉,去皮,剔去筋膜,剁成肉泥,放入碗内,磕入鸡蛋,加盐、绍酒、白糖、味精、葱末、姜末和水,用筷子搅拌至有粘性成肉馅。将糯米淘洗干净,在清水中泡松后,沥去水,略微吹干,放在大盘里。将肉馅用手挤成如桂圆大小的圆子,在糯米上一滚,沾满糯米后,放盘中,上蒸笼用旺火蒸约20分钟取出。炒锅放在中火上,放入肉清汤,加盐、味精烧开,放入湿淀粉调匀勾薄芡,浇在圆子上,起锅盛盘即成。
  此菜色白味鲜,糯米透明,形似珍珠,故名。
 


·【纸包三鲜】
纸包三鲜选用当年的仔母鸡,只取用鸡脯肉,剔去筋膜,与瘦火腿肉、水发冬菇一起,切成半寸长、八分宽的薄片,用盐、葱、姜汁、芝麻油腌渍入味。所用的纸是五寸见方的玻璃纸,每张抹上芝麻油,撤上葱末,上下分别置一块鸡脯肉、一片冬菇,中间夹一片火腿肉,每个包成二寸半长、一寸半宽的长方包,在温热油中炸熟。食用时,拆开纸包,香气四溢,火腿与鸡脯、冬菇,红白黑分明,且纸包使水分、营养不易散失,鸡肉鲜嫩,达到徽菜讲究保持原汁原味的要求。

 

 


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