徽菜 ，为全国八大菜系之一，它发祥于南宋时期，起源于歙县（古徽州府）。徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区，山珍野味非常丰富，有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味，有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍，为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。 　　

两香问政山笋:徽州山区传统风味菜。竹笋是徽菜中一味山珍，问政山笋

在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足。

　　其做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨

装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖

则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。

一　品　锅: 徽州山区冬季常吃的一种火锅。相传，此菜有明代石台县“四部尚书”毕锵的一品

诰命夫人余氏创制。

　　一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意

烧了一样徽州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来

，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲自所烧，便说原来还是“一品锅”！

菜名就此一锤定音。

　　“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺

上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和

适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。

清炒蕨菜:近年来应国外旅游者的要求列入徽菜谱的新创全素菜肴

。　蕨菜是徽州民间常食的野菜，长在山丘上，形状如细竹笋，呈紫黑

色，春季采摘。蕨菜营养非常丰富，维生素C、粗蛋白、粗纤维和少量的

钙、磷等物质。食用鲜蕨菜有清热解毒、活血止痛、防癌强身等功能。

制作时将鲜蕨菜除杂洗净，切成小段，用素油加佐料炒熟即可食用。其

味道清香、鲜美润滑。