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徽菜 ,为全国八大菜系之一,它发祥于南宋时期,起源于歙县(古徽州府)。徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区,山珍野味非常丰富,有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味,有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍,为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。   

两香问政山笋:徽州山区传统风味菜。竹笋是徽菜中一味山珍,问政山笋

在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足。

  其做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。成熟后去骨

装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖

则入味透、质脆嫩,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。

一 品 锅: 徽州山区冬季常吃的一种火锅。相传,此菜有明代石台县“四部尚书”毕锵的一品

命夫人余氏创制。

  一次,皇上突然驾临尚书府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意

烧了一样徽州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味,赞美不绝。后来

,皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲自所烧,便说原来还是“一品锅”!

菜名就此一锤定音。

  “一品锅”的烹调比较讲究,在火锅里,锅底铺上干笋子,第二层铺

块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜,加上调料和

量的水,然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲。

清炒蕨菜:近年来应国外旅游者的要求列入徽菜谱的新创全素菜肴

。 蕨菜是徽州民间常食的野菜,长在山丘上,形状如细竹笋,呈紫黑

色,春季采摘。蕨菜营养非常丰富,维生素C、粗蛋白、粗纤维和少量的

钙、磷等物质。食用鲜蕨菜有清热解毒、活血止痛、防癌强身等功能。

制作时将鲜蕨菜除杂洗净,切成小段,用素油加佐料炒熟即可食用。其

道清香、鲜美润滑。

清炖马蹄鳖: 徽州传统名菜。徽州山区因独特的环境,所产甲鱼质地高出

旁地一筹,肉厚背隆起,胶质大,肥嫩,无泥腥气。民谣道:“水清见沙底,腹

白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”,故称为马蹄鳖。

  制作方法:火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖,宰杀后,去内脏、脚爪、尾巴,斩成

条块,煮去血水,洗净后整齐地放在沙锅内。加火腿与火腿骨佐味,置木炭炉火

上,先大火烧开,后放冰糖,在微火上细炖一小时左右,然后取火腿切成片,在甲鱼上摆成图案,连沙锅

端上桌。

  
该菜肴香气扑鼻,汤醇胶浓,原汁原味,肉酥烂而鲜香,充分体现了徽菜的风格。

[黄山美食餐馆(酒楼)指南] [徽州传统小吃]

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